Cokelat merupakan salah satu bahan dasar yang umum digunakan untuk membuat olahan makanan. Walaupun sekilas kedua jenis cokelat ini sama, sebenarnya bahan baku dan rasa antara cokelat compound dan coklat couverture sangat berbeda. Selain itu karakteristik dan cara pemanfaatannya pun juga berbeda. Hal ini akan berpengaruh pula terhadap harga yang berbeda antara kedua cokelat tersebut.
Perbedaan coklat Couverture dan coklat compound yang utama terletak pada adanya lemak kakao atau cocoa butter yang ada di dalamnya. Cokelat couverture biasa disebut juga “real coklat” berisi campuran cocoa mass dan cocoa butter. Cocoa mass pada coklat couverture, dikenal sebagai cocoa liquor. Bahan ini berbentuk pasta kental yang secara langsung diperoleh dari biji kakao. Cocoa liquor kemudian diproses kembali menjadi dua jenis bahan yaitu cocoa butter dan cocoa powder. Sementara cokelat compound berisi kombinasi lemak nabati dan cocoa powder. Dua bahan inilah yaitu lemak kakao atau Cocoa butter VS lemak nabati atau lemak sawit yang menjadi pembeda di antara cokelat couverture dan compound.
Untuk bisa disebut cokelat couverture, harus mengandung persentase cocoa butter di antara 31-39%. Kandungan cocoa butter dan cocoa solid juga tinggi. Ukuran dari kandungan komposisi lemak kakao yang digunakan ini akan mempengaruhi fluiditas, serta memiliki rasa yang lebih kuat dibandingkan cokelat coumpound.
Sebagai jenis cokelat yang memiliki kualitas tinggi untuk berbagai macam aplikasi olahan masakan, umumnya jenis coklat couverture menjadi pilihan para pelaku usaha makanan dan pecinta cokelat premium. Namun, tentu saja harganya yang jauh lebih mahal dari coklat compound.
Cokelat couverture memang lebih kuat rasa coklatnya, lebih enak,dan lebih lembut, dibanding cokelat compound. Karena memiliki cocoa butter, cokelat couverture punya titik leleh rendah, yakni 34 derajat celcius maka tak heran cokelat couverture akan terasa lebih mudah meleleh di dalam mulut. Penyimpanannya pun harus di suhu dibawah 20 derajat Celsius.
Sementara cokelat compound lebih tahan dengan suhu panas dan tidak mudah meleleh di suhu ruang sehingga mudah untuk dibawa berpergian. Titik leleh cokelat compound tergolong tinggi, antara 36-42 derajat celcius. Untuk melelehkan coklat couverture harus melewati proses seperti tempering – agar tampilan coklatnya lebih berkilau, menarik dan tekstur yang lembut.
Proses tempering
tempering cokelat adalah proses pengaturan suhu dalam melelehkan cokelat, Tujuannya adalah agar kakao massa di dalam kandungan lemak kakao tidak terpisah. Jika saat melelehkan coklat suhunya terlalu panas maka coklatnya akan menggumpal.
Coklat compound tidak memerlukan proses tempering saat pelelehannya. Selain itu harganya lebih terjangkau. Untuk usaha dengan harga product yang terjangkau, maka cokelat compound lebih sesuai dan lebih mudah untuk digunakan karena tidak membutuhkan teknik khusus dalam melakukan pelelehannya.
Nah, untuk Anda yang sedang mencari coklat couverture dengan kualitas premium Anda bisa mendapatkannya di Delisari Nusantara. Delisari menyediakan produk cokelat masak premium untuk masakan Anda dengan Merek Ariba dan Gourmand. Dapatkan produk cokelat masak di atas secara online melalui Tokopedia, Blibli, Shopee, supermarket terdekat, atau klik www.delisari.com
